Salsa, sarsa, sarza, zarza

Por , publicado el 28 de septiembre de 2012

Los que disfrutamos del buen comer sabemos que lo que le queda estupendo a un arroz con pato o con pollo, tamal, papa rellena… es “su sarsita”. Sin embargo, no encontraremos “sarsa” en el Diccionario, más bien nos remitirá a salsa, sarza y zarza.

La primera acepción de salsa: ‘Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida’, aclara el panorama, aunque no lo resuelve. Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.

De otro lado, zarza o sarza se refieren al arbusto cuyo fruto es la zarzamora, o al arbusto espinoso, en general. Esta es la que refiere la Biblia, cuando Moisés, en el monte Horeb, ve una zarza que arde sin consumirse, desde la que Dios le revela su nombre.

Así, “sarsa” equivale a “salsa”. Se trata de un peruanismo en el cual se ha producido un cambio fonológico: el fonema /l/ se pronuncia como /r/, al estar a final de sílaba, fenómeno llamado rotacismo, frecuente en el español de Andalucía y en el caribeño.

Algunos diccionarios de peruanismos sí registran “sarsa”, aunque difieren en su ortografía. Así, Álvarez Vita (2009/ 1990) define “zarza” como ‘Aderezo que se prepara con cebolla, rocoto, vinagre y limón’, y lo considera un cajamarquinismo. El Diccionario de Huanuqueñismos (1967), de Pulgar Vidal, consigna “sarsa”: ‘Salsa de cebollas y distintas yerbas fritas con que se acompañan algunas comidas’. Por su parte, Ugarte Chamorro (1997) apunta “sarsa”: ‘Salsa que se prepara con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas’, e incluye, además, las locuciones “sarsa de machas”, “sarsa de patita (de chancho)”, precisando que es arequipeñismo.

Por otra parte, el Diccionario de Americanismos (2010) recoge “sarsa” o “sarza” como peruanismo sureño: ‘Salsa hecha con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre y otros ingredientes; sirve como base para muchos platos típicos’.

En conclusión, si solo decimos “sarsa”, norteños y sureños no hablamos de lo mismo; es preciso especificar “sarsa criolla” para referirnos a la salsa a base de cebollas en juliana, aderezadas con ají, limón, sal y pimienta, que es lo que se suele entender por “sarsa” (a secas) en Piura y en la zona norte del Perú. En esta definición no encajan, pues, el tomate, el vinagre, el aceite, ni se precisa que el ají deba ser rocoto, ni admite el uso de otras hierbas. En cuanto a la ortografía, parece preferible unificar criterios a favor de “sarsa”, ya que la palabra original es salsa, con dos eses, y no con zeta.

Shirley Y. Cortez González

Foto original: Luis Tamayo (CC BY-SA 2.0)

27 comentarios

  • Excelente articulo que aclara las diferencias entre norteños y sureños acerca de la definición de nuestra “sarsa criolla”. La cual, en Trujillo, es conocida simplemente como “sarsa”, a secas.

    Muchas gracias por vuestro trabajo investigativo

  • Ronald Castillo dice:

    Lo cierto es que la expresión “sarsa” NO EXISTE en el diccionario de la RAE y , de hecho, se confirma que su uso es –cuando menos- irregular en Perú. Como se trata de defender y hacer uso de la formalidad para que se nos entienda en cualquier parte del mundo, siempre será preferible usar la expresión formal “salsa” adjetivando a cuál presentación nos referimos. Al menos en Lima, sabemos perfectamente a qué nos referimos cuando decimos “salsa criolla”, lo cual coincide con lo mencionado en este artículo y no violenta la definición dada por la RAE.

  • Mariana La Cruz dice:

    Para ser, o hacer, salsa, o sarsa criolla, hay un elemento indispensable que no se ha mencionado, el blanqueamiento de la cebolla, (recién cortada, remojarla en agua hirviendo moviéndola ligeramente para que expulse las toxinas, escurrirla y enjuagarla inmediatamente en agua helada con sal). Sin esta práctica no resulta una salsa sino simplemente una cebolla cruda cortada, aunque en algunos lugares así la presentan y llamándola sarsa. Yo, prefiero llamarla salsa criolla y saborearla luego de un lapso de reposo.

  • TIENES TODA LA RAZÓN, AUNQUE YO SOY MÁS CRUDO Y DIRECTO EN MI COMENTARIO, PORQUE NO SE PUEDE OCULTAR EL SOL CON UN DEDO, JAJAJA.

  • aurea dice:

    Estoy de acuerdo con nuestro peruanismo “sarsa” porque salsa es una sustancia media líquida y media espesa que es diferente a nuestra “sarsa” que más bien sería una ensalada, pero nosotros la diferenciamos como “sarsa” término generalizado ya en nuestro país, es nuestro peruanismo.

  • Aida Tamayo San Roman dice:

    Soy una persona de la tercera edad y nacida en Lima. Primera vez, hoy día, que escucho la palabra “sarza” en un huarique que venden butifarras . Me quedé pensando en la palabra porque pensé que la persona que la dijo no sabía hablar castellano. Y busque en este especie de diccionario, que me sirve muchísimo, y resulta que es un peruanismo, que todavía no es aceptado por la RAE ! Me preocupa muchísimo la forma como se está malogrando nuestro idioma ! Por ejemplo el país El Perú que ahora le han quitado El y ahora dicen solamente Perú que suena un sacrilegio y me parece de una ignorancia total !!!!! Gracias

  • Luis Ernesto Bobbio dice:

    Todas las ideas son respetables, y difieren de persona en persona.
    Pienso que para el idioma español debemos remitirnos a una fuente de autoridad, que en este caso es a un diccionario acreditado (RAE). Si el término no aparece allí, no debe ser aceptado.

  • Juan Rafael dice:

    Me gusta mucho la zarza con doble Z, es muy interesante y siempre encuentro la información que busco en https://zarza.com

  • Anónimo dice:

    Luis Ernesto Bobbio, no seas tan drástico. De aplicarse lo que dices, que “Si el término no aparece allí (en el DRAE), no debe ser aceptado.”, tendríamos un DRAE paralizado hace N años.

    Por otro lado, estoy de acuerdo con Juan Rafael, “zarza” y para darle gusto a todos, que quede como “sarza” y su diminutivo cariñoso “sarcita”, con o sin su complemento “criolla”.

    En “Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.” Tampoco se incluye: mayonesa, tártara y muchas otras.

    Lo de la salsa en el baile es otra cosa.

  • Felipe Torres Ortiz dice:

    La RAE tiene derecho a opinar. Salsa es una cosa y Zarza es otra, empero Sarza, nuestro ” peruanismo ” es esa delicia que bien refiere la dama que aligera la cebolla con agua caliente y qué la RAE debe incorporar a su diccionario, como siempre sucede con las cosas que le son desconocidas, cuando las conoce. Como podríamos avisarles…?

  • Claude Calderón dice:

    Agradezco q sus comentarios sean tan alturados, a pesar de la diferencia de opinión, yo que estoy en los treinta, creo q es importante mantener el término de sarza, a esta ensalada a base de cebolla y es que le da un sabor sustancial a nuestra comida. Creo que se ha ganado el derecho de ser diferenciada de las ensaladas y las salsas.

  • ociredef vsley dice:

    La zarza, zarza, sarsa, o salsa es lo mismo, todo depende de quien lo dice, si es un peruano dice salsa o sarsa, y se refiere a lo mism , si es un españuelo dirá zarza o sarza, pero si esvun centriamericano, como los portorriqueños y vecinos dicen salsa refiriéndose a lo que da sabor como un condimento; pero, la zarza ardiendo i zarzamora es un arbusto de fruto comestible llamado fresa…..

  • Luis Suarez dice:

    En conclusión, un peruanismo no tiene por qué ser rechazado o considerado como vulgarismo, la palabra proviene del norte donde aparentemente se creó. Según la RAE, las demás palabras no hacen referencia a lo que todos conocemos, prefiero decir sarsa en el Perú, entendiendo al igual que todos, sarsa o salsa criolla.

  • Anónimo dice:

    Cuenta la leyenda, que durante la prima migración de chinos hacia el Perù, allá por los años 1800, un grande grupo de ciudadanos del país asiático se encontraba trabajando en las costas peruanas para realizar la red ferroviaria que comunicaría Lima con La Oroya. Al finalizarse el proyecto, el estado quiso celebrar junto con los obreros compartiendo un rico almuerzo. Entre los potajes otorgados tenemos el delicioso tamal, un buenazo arroz con pollo y mazamorra morada; el todo realizado por las hermanas voluntarias del Hospital Maria Auxiliadora.
    Cuando se estaba por iniciar el banquete, los extranjeros vieron a los locales agregar a sus tamales una intrigante composición de cebolla cortada a la juliana con hojas de yerbabuena por aquí y por allá, decían q ayudaba a exaltar el sabor y a refrescar la boca. Escucharon a lo lejos un “pásame la salsa” al q pensaron que fue una befa pues no era la primera vez q los peruanos los hacían “cholitos” burlándose del problema con la R. Es por esto q en ese momento, Xuang Pim Yang se alzó y a todo pulmón dijo “se dice sarsa!”
    Desde aquel momento, todos los peruanos (y chinos) condimentan su tamal y arroz con pollo con la “sarsa” criolla!

  • Franc dice:

    Soy piurano y desde siempre utilizamos utilizar la palabra “sarsa” para una ensalada de cebolla con ají limo y jugo de limón, con ella acompañamos los tamalitos verdes, el seco de cabrito y otras delicias de la gastronomía piurana, por aquí le dejo una receta para los que no saben prepararla: https://comidaperuana.life/recetas/sarsa-criolla/
    Saludos y no se hagan tanto lío con la escritura de esta palabra 🙂

  • Juan dice:

    Creo que la salsa es un preparado líquido, más o menos espeso. El ejemplo más conocida sea la mayonesa. Mientras que sarsa no es sino una ensalada. no se de donde viene el nombre pero no es un peruanismo para referirse a la salsa. La tradicional es cebolla morada, ají y si acaso algo de cilantro, sirve para acompañar platos de pescado o de carne como en esta de mondongo arebozado https://cocinaperuana.espaciolatino.com/recetas-de-res/mondongo-arrebozado.htm
    Saludos y disfrutad de una buena carne con sarsa criolla fresca.

  • Jacinto Gonzalez dice:

    No sé cómo es la cosa: salsa, sarsa, sarza, zarza y quizá y, por ahí, otra.
    El lenguaje escrito, el que causa mayores discusiones, vino bien después que el lenguaje oral.
    De los que hablamos castellano, cada comunidad tiene su modo de hablar. Si tomamos como ejemplo el caso más característico: “corazón”, de todos los que hablamos castellano creo que la mayor parte decimos “corason”. Como un docto y sabio dijo que era con zeta, “corason” está vetado escribirlo así, pero nadie cuestiona como lo pronunciamos.
    En un comienzo, creo, para matizar lo que se come se originó una “salsa” y gustó. Luego, cada comunidad la comenzó a preparar con variantes y, al igual que “corasón”, a pronunciar salsa a su modo. Salsa, sarsa, sarza y zarza, en sus variantes, son todas lo mismo, lo que varía es que ningún docto y sabio se metió en la cocina y opinó.

  • Marco Mogollón dice:

    Se supone que una “profesora de lengua” debería preservar la pureza del idioma y no alentar estos peruanismos (más bien barbarismos) para que se nos tilde de malhablados a nivel internacional.

  • Alonso dice:

    He leído información que ofrece la RAE para la definición de salsa, ensalada, aderezo, hortaliza, etc (traté de aclarar todas las dudas). Entiendo lo siguiente:
    1. La cebolla es una hortaliza.
    2. Una ensalada es una mezcla de hortalizas que puede ser aderezada y/o condimentada.
    3. Nuestra “Sarsa” es en sí una ensalada, cuyo insumo principal es la cebolla y puede mezclarse con ajíes, rocoto o tomate (junto a limón, sal; opcional el uso de perejil, hierbabuena y pimienta).
    4. Referente a si “Sarsa” es o no un peruanismo, considero que no lo es, tampoco creo necesario acuñarle adjetivo alguno. Simplemente es una ensalada (con nombre propio) que se elabora con los insumos mencionados y es parte de la gastronomía que identifica a el Perú.
    Seguramente estoy omitiendo variaciones originadas por ingredientes que se incluyen en las distintas regiones.
    Desde ya, agradezco su atención.

  • Seth dice:

    Yo personalmente digo Sarza, salsa suena como a crema y nada que ver con lo que nosotros comemos, la sarza me gusta para acompañar un pescado frito o un seco de cabrito, la verdad aporta mucha jugosidad a cualquier plato, acá dejo una receta para quien no sepa hacerla bien, aunque es muy facil. https://decomidaperuana.com/receta-de-sarsa-criolla/

  • Jose dice:

    Todos los peruanos y específicamente quienes vivimos en el norte del Perú sabemos que la se le conoce como sarsa de cebolla, la cual se prepara solamente con cebolla, limón, culantro y aji para darle un toque de picor, solemos prepararla para un rico seco de cabrito con frejoles, chicarron de pescado, humitas verdes y otros platillos peruanos, antes de finalizar mi opinión les dejo una web que solo habla de comidas peruanas, en donde podrán encontrar una variedad de comidas típicas de nuestro País. https://comidasperuanass.com/. 🙂🙂

  • Robert Rodas dice:

    Abro el debate queridos amigos, en algunos lugares del norte se les dice Sarza o Zarsa como es el caso de Trujillo, un riquisimo potaje incluido por el Programa Apega en su programa https://www.comeperuano.pe/ e incluido en los 100 platos del Bicentenario por el conocido Gastón Acurio, que viva la gastronomia peruana.

  • Mario dice:

    He leído con mucha atención las diversas opiniones. El artículo es bastante simpático y curioso, y genera controversias. Gracias a todos por expresarse de una manera tan correcta, aunque sus comentarios puedan ser divergentes. Nuestro afán debe ser enriquecer nuestras vidas aprendiendo siempre algo nuevo, pero a pesar que todavía conservo mis dudas, estoy de acuerdo con el amigo Alonso.

  • Arturo Arce dice:

    La lengua castellana…. al igual que todas las lenguas en un lenguaje vivo, sufre cambios y produce acepciones y luego reglamentaciones en cada pais donde le toca vivir su transformacion, algunas veces como ahora se utiliza a la politica para intervenir en su aplicacion a la fuerza aunque ello contravenga ala RAE y toodo su vocabulario completo….por ejemplo el feminismo…..asi que si vamos a hablar de disturbar a la ACADEMIA, con un vocablo gastronomico que apunta a dar un color distinto a un aderezo aliñado de cebolla y demas yerbas por supuesto que es diferente a una salsa … asi que Sarza….criolla…que viva el Peru coño¡¡¡¡¡

  • Chorri Palacios dice:

    En esta coyuntura existencial los humanos nos fijamos en cosas efimeras y sin sentido debido a nuestro apego emocional por las diversiones banales y sin construcción que en consecuencia provocan una decadencia inminente de nuestra sociedad republicana. En otras palabras la discusión de la palabra Zarsa, Sarsa, o Zarza es bastante mediocre ya que la respuesta es tan simple que cuenta incluso preguntar, si quieres obtener la respuesta que tanto buscas hoy en dia. Visita https://www.comeperuano.pe/

  • Javier Mecano dice:

    Cabe destacar que la comida peruana es una de las más deliciosas del mundo, asimismo hablar de sarzas o ensaladas, es hablar de una de las grandes categorías que tiene esta deliciosa gastronomía, lo que he visto es que existe este delicioso plato peruano, que es muy rico por su delicioso sabor, estamos hablando de la Sarza de Criadillas: https://comidaperuanaweb.org/receta/zarza-de-criadillas/, muy deliciosa por su ingredientes y sabores.

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