Salsa, sarsa, sarza, zarza

Por , publicado el 28 de septiembre de 2012

Los que disfrutamos del buen comer sabemos que lo que le queda estupendo a un arroz con pato o con pollo, tamal, papa rellena… es “su sarsita”. Sin embargo, no encontraremos “sarsa” en el Diccionario, más bien nos remitirá a salsa, sarza y zarza.

La primera acepción de salsa: ‘Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida’, aclara el panorama, aunque no lo resuelve. Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.

De otro lado, zarza o sarza se refieren al arbusto cuyo fruto es la zarzamora, o al arbusto espinoso, en general. Esta es la que refiere la Biblia, cuando Moisés, en el monte Horeb, ve una zarza que arde sin consumirse, desde la que Dios le revela su nombre.

Así, “sarsa” equivale a “salsa”. Se trata de un peruanismo en el cual se ha producido un cambio fonológico: el fonema /l/ se pronuncia como /r/, al estar a final de sílaba, fenómeno llamado rotacismo, frecuente en el español de Andalucía y en el caribeño.

Algunos diccionarios de peruanismos sí registran “sarsa”, aunque difieren en su ortografía. Así, Álvarez Vita (2009/ 1990) define “zarza” como ‘Aderezo que se prepara con cebolla, rocoto, vinagre y limón’, y lo considera un cajamarquinismo. El Diccionario de Huanuqueñismos (1967), de Pulgar Vidal, consigna “sarsa”: ‘Salsa de cebollas y distintas yerbas fritas con que se acompañan algunas comidas’. Por su parte, Ugarte Chamorro (1997) apunta “sarsa”: ‘Salsa que se prepara con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre, sal y hierbas aromáticas’, e incluye, además, las locuciones “sarsa de machas”, “sarsa de patita (de chancho)”, precisando que es arequipeñismo.

Por otra parte, el Diccionario de Americanismos (2010) recoge “sarsa” o “sarza” como peruanismo sureño: ‘Salsa hecha con cebolla, tomate, ají, aceite, vinagre y otros ingredientes; sirve como base para muchos platos típicos’.

En conclusión, si solo decimos “sarsa”, norteños y sureños no hablamos de lo mismo; es preciso especificar “sarsa criolla” para referirnos a la salsa a base de cebollas en juliana, aderezadas con ají, limón, sal y pimienta, que es lo que se suele entender por “sarsa” (a secas) en Piura y en la zona norte del Perú. En esta definición no encajan, pues, el tomate, el vinagre, el aceite, ni se precisa que el ají deba ser rocoto, ni admite el uso de otras hierbas. En cuanto a la ortografía, parece preferible unificar criterios a favor de “sarsa”, ya que la palabra original es salsa, con dos eses, y no con zeta.

Shirley Y. Cortez González

Foto original: Luis Tamayo (CC BY-SA 2.0)

15 comentarios

  • Excelente articulo que aclara las diferencias entre norteños y sureños acerca de la definición de nuestra “sarsa criolla”. La cual, en Trujillo, es conocida simplemente como “sarsa”, a secas.

    Muchas gracias por vuestro trabajo investigativo

  • Ronald Castillo dice:

    Lo cierto es que la expresión “sarsa” NO EXISTE en el diccionario de la RAE y , de hecho, se confirma que su uso es –cuando menos- irregular en Perú. Como se trata de defender y hacer uso de la formalidad para que se nos entienda en cualquier parte del mundo, siempre será preferible usar la expresión formal “salsa” adjetivando a cuál presentación nos referimos. Al menos en Lima, sabemos perfectamente a qué nos referimos cuando decimos “salsa criolla”, lo cual coincide con lo mencionado en este artículo y no violenta la definición dada por la RAE.

  • Mariana La Cruz dice:

    Para ser, o hacer, salsa, o sarsa criolla, hay un elemento indispensable que no se ha mencionado, el blanqueamiento de la cebolla, (recién cortada, remojarla en agua hirviendo moviéndola ligeramente para que expulse las toxinas, escurrirla y enjuagarla inmediatamente en agua helada con sal). Sin esta práctica no resulta una salsa sino simplemente una cebolla cruda cortada, aunque en algunos lugares así la presentan y llamándola sarsa. Yo, prefiero llamarla salsa criolla y saborearla luego de un lapso de reposo.

  • TIENES TODA LA RAZÓN, AUNQUE YO SOY MÁS CRUDO Y DIRECTO EN MI COMENTARIO, PORQUE NO SE PUEDE OCULTAR EL SOL CON UN DEDO, JAJAJA.

  • aurea dice:

    Estoy de acuerdo con nuestro peruanismo “sarsa” porque salsa es una sustancia media líquida y media espesa que es diferente a nuestra “sarsa” que más bien sería una ensalada, pero nosotros la diferenciamos como “sarsa” término generalizado ya en nuestro país, es nuestro peruanismo.

  • Aida Tamayo San Roman dice:

    Soy una persona de la tercera edad y nacida en Lima. Primera vez, hoy día, que escucho la palabra “sarza” en un huarique que venden butifarras . Me quedé pensando en la palabra porque pensé que la persona que la dijo no sabía hablar castellano. Y busque en este especie de diccionario, que me sirve muchísimo, y resulta que es un peruanismo, que todavía no es aceptado por la RAE ! Me preocupa muchísimo la forma como se está malogrando nuestro idioma ! Por ejemplo el país El Perú que ahora le han quitado El y ahora dicen solamente Perú que suena un sacrilegio y me parece de una ignorancia total !!!!! Gracias

  • Luis Ernesto Bobbio dice:

    Todas las ideas son respetables, y difieren de persona en persona.
    Pienso que para el idioma español debemos remitirnos a una fuente de autoridad, que en este caso es a un diccionario acreditado (RAE). Si el término no aparece allí, no debe ser aceptado.

  • Juan Rafael dice:

    Me gusta mucho la zarza con doble Z, es muy interesante y siempre encuentro la información que busco en https://zarza.com

  • Anónimo dice:

    Luis Ernesto Bobbio, no seas tan drástico. De aplicarse lo que dices, que “Si el término no aparece allí (en el DRAE), no debe ser aceptado.”, tendríamos un DRAE paralizado hace N años.

    Por otro lado, estoy de acuerdo con Juan Rafael, “zarza” y para darle gusto a todos, que quede como “sarza” y su diminutivo cariñoso “sarcita”, con o sin su complemento “criolla”.

    En “Los distintos tipos de salsas definidas: bearnesa, blanca, mahonesa… no incluyen la “criolla”, que es la que nos interesa.” Tampoco se incluye: mayonesa, tártara y muchas otras.

    Lo de la salsa en el baile es otra cosa.

  • Felipe Torres Ortiz dice:

    La RAE tiene derecho a opinar. Salsa es una cosa y Zarza es otra, empero Sarza, nuestro ” peruanismo ” es esa delicia que bien refiere la dama que aligera la cebolla con agua caliente y qué la RAE debe incorporar a su diccionario, como siempre sucede con las cosas que le son desconocidas, cuando las conoce. Como podríamos avisarles…?

  • Claude Calderón dice:

    Agradezco q sus comentarios sean tan alturados, a pesar de la diferencia de opinión, yo que estoy en los treinta, creo q es importante mantener el término de sarza, a esta ensalada a base de cebolla y es que le da un sabor sustancial a nuestra comida. Creo que se ha ganado el derecho de ser diferenciada de las ensaladas y las salsas.

  • ociredef vsley dice:

    La zarza, zarza, sarsa, o salsa es lo mismo, todo depende de quien lo dice, si es un peruano dice salsa o sarsa, y se refiere a lo mism , si es un españuelo dirá zarza o sarza, pero si esvun centriamericano, como los portorriqueños y vecinos dicen salsa refiriéndose a lo que da sabor como un condimento; pero, la zarza ardiendo i zarzamora es un arbusto de fruto comestible llamado fresa…..

  • Luis Suarez dice:

    En conclusión, un peruanismo no tiene por qué ser rechazado o considerado como vulgarismo, la palabra proviene del norte donde aparentemente se creó. Según la RAE, las demás palabras no hacen referencia a lo que todos conocemos, prefiero decir sarsa en el Perú, entendiendo al igual que todos, sarsa o salsa criolla.

  • Anónimo dice:

    Cuenta la leyenda, que durante la prima migración de chinos hacia el Perù, allá por los años 1800, un grande grupo de ciudadanos del país asiático se encontraba trabajando en las costas peruanas para realizar la red ferroviaria que comunicaría Lima con La Oroya. Al finalizarse el proyecto, el estado quiso celebrar junto con los obreros compartiendo un rico almuerzo. Entre los potajes otorgados tenemos el delicioso tamal, un buenazo arroz con pollo y mazamorra morada; el todo realizado por las hermanas voluntarias del Hospital Maria Auxiliadora.
    Cuando se estaba por iniciar el banquete, los extranjeros vieron a los locales agregar a sus tamales una intrigante composición de cebolla cortada a la juliana con hojas de yerbabuena por aquí y por allá, decían q ayudaba a exaltar el sabor y a refrescar la boca. Escucharon a lo lejos un “pásame la salsa” al q pensaron que fue una befa pues no era la primera vez q los peruanos los hacían “cholitos” burlándose del problema con la R. Es por esto q en ese momento, Xuang Pim Yang se alzó y a todo pulmón dijo “se dice sarsa!”
    Desde aquel momento, todos los peruanos (y chinos) condimentan su tamal y arroz con pollo con la “sarsa” criolla!

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