LUCERO VILLAGARCIA

“Cada peruano debe ser un embajador del pisco”

Profesora de la UDEP comparte detalles del origen y preparación de la bebida bandera del Perú en su libro ‘La magia del pisco’. Publicación ha sido nominada al premio Gourmand.

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El pisco es un destilado elaborado con uvas pisqueras provenientes de las zonas costeras del sur del Perú. En palabras de la sommelier Lucero Villagarcía, docente del Programa académico de Administración de Servicios de la UDEP, “es un destilado lleno de magia porque entrega una infinita gama de aromas y sabores y produce deliciosas  sensaciones”. La especialista y catadora de pisco explicó que existen piscos puros, alcoholados y mostos verdes, todos deliciosamente seductores y cada uno con su propia personalidad. “Se pueden elaborar con ocho uvas pisqueras diferentes entre sí: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Ulvina, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla”.

¿Por qué Chile reclama la denominación de origen del pisco?

El pisco tiene su origen precisamente en la ciudad de Pisco, ubicada al sur de Lima. Sin embargo, el 16 de mayo de 1931 el gobierno chileno emitió el Derecho con Fuerza de Ley N° 181 sobre el derecho pisquero. Creó un territorio específico para la denominación de origen del pisco y estableció como zonas de producción las provincias de Atacama y Coquimbo. Posteriormente, en 1936, por iniciativa del entonces diputado Gabriel Gonzáles Vilela, se cambió el nombre del pueblo de La Unión y se le rebautizó como Pisco Elqui, para así tener un respaldo para la denominación de origen ‘pisco’.

Posiblemente la confusión del nombre se pudo originar durante el virreinato, ya que el Perú exportaba pisco a Valparaíso. Según se menciona en un texto chileno, hay data de 1732 en la que ya se hablaba de aguardiente- un agua que quema pechos y enciende corazones – producido en la región de Coquimbo (Chile). Ese aguardiente ya era llamado pisco. No es extraño. A pesar de que la palabra tiene su origen en un vocablo quechua-  y que alude al puerto de Pisco-, por esas fechas Chile pertenecía administrativamente al virreinato del Perú.

Perú y Chile tienen pisco…

Actualmente en ambos países se le llama pisco al aguardiente de uva; sin embargo, lo que cabe resaltar es que son productos diferentes y que cada uno tiene sus propias características. Además, hay que reconocer que en Chile se consume mucho más “pisco” chileno que el nuestro en el Perú. Por lo tanto, la mejor manera de hacerle un homenaje a nuestra bebida bandera es conocerlo, tomarlo, disfrutarlo y difundir sus cualidades. Cada peruano debe ser un embajador del pisco.

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¿Cómo reconocer un pisco de buena calidad?

Todos los piscos, cualquier sea cual sea la uva o tipo, debe tener aromas a frutas, flores,especias, dependiendo la tipicidad. El pisco no debe oler, por ejemplo, a aguarrás, acetona, plástico, pintura o sancochado. El buen pisco solo nos debe dar aromas agradables.

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El libro está dirigido a peruanos y extranjeros y pretende mostrar de manera sencilla las maneras que existen para disfrutar el pisco. “Se trata de un destilado sumamente versátil y fino, con personalidad y encanto único. Lo podemos disfrutar en coctelería, maridaje, tomándolo puro y como ingrediente de cocina”.

Por su parte, la profesora Cecilia Duthurburu, coordinadora de las especialidades de Gestión en alimentos y bebidas, y de Hotelería y gastronomía, comenta que el aporte del libro a los alumnos radica en contar con una bibliografía donde pueda encontrar las características de cada uva pisquera así como las descripciones organolépticos. “Encuentro en el libro la generosidad de la autora al compartir el protagonismo en diferentes capítulos con la chocolatería, coctelería y la cocina peruana invitando a representantes dignos de éstas áreas”.

‘La magia del Pisco’ ha sido nominado a los premios Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards 2015, uno de los reconocimientos mundiales más importantes para la cultura alimentaria y de bebidas. La ceremonia de premiación se llevará a cabo del  8 a 11 junio, en Yantai (China).