Lo que tienen de “salteado” el lomito y el tallarín “saltado”
Por Claudia Mezones, publicado el 29 de mayo de 2012
Leía en una receta cibernética “Cuando la carne está tomando buen color (…), incorpore rebanadas de ají amarillo. Saltéelas unos segundos. Incorpore cebollas cortadas en cuatro o en seis trozos relativamente grandes y gruesos. Saltee hasta que los vea cambiar de color. En este momento incorpore tomate cortado en cuartos u octavos, según sean ovalados o redondos. Déjelos saltear el tiempo suficiente para que tomen temperatura”. Entonces, rápidamente pensé si esta denominación de “saltear” los alimentos tenía mucho o poco que ver con los nombres del lomito y el tallarín saltado.
La palabra culinaria “saltado” es un adjetivo que sirve para designar un modo específico de preparar el tallarín y el lomo o la carne de res. El Diccionario de la lengua española (2001) lo registra como participio del verbo “saltar” (se forma con la terminación -ado) y, más aún, como usado en Perú y Venezuela con el significado de ‘Dicho de un alimento: sofrito en sartén, moviéndolo y haciéndolo saltar’. Asimismo, María Moliner en su Diccionario de uso del español actual (2007) explica que en Perú el adjetivo “saltado” es equivalente a “salteado” y designa lo cocinado en aceite u otra grasa removiendo constantemente. Cabe ahora preguntarnos si el adjetivo culinario “saltado” se relaciona más con el verbo “saltar” o con “saltear”.
“Saltar” es un verbo con variadas acepciones. No admite complemento directo en expresiones como: “Saltar a la fama”, “Saltar de alegría”, “Saltó la alarma”, “Saltó desde un puente”, “Ha saltado al primer puesto del ranking mundial”, “El agua del hervidor está saltando”. Pero, en otros casos, puede funcionar acompañado de algún complemento directo (“saltar algo”) en “Saltar una zanja” (‘salvar una distancia o algo dando un salto’); “Me he saltado una página del libro” (‘omitir una parte de algo al realizar una acción’); “Se saltó la luz roja” (‘infringir una norma, ley, orden o un precepto’).
“Saltear”, por su parte, se comporta sobre todo como verbo transitivo, es decir, admite complemento directo (“saltear algo”). Sus formas verbales derivadas son salteando (y no *saltiando), salteado (y no *saltiado), salteo, saltee, saltearé (y no *saltiaré), he salteado (y no *he saltiado), etc. Los diccionarios académicos y de uso actual coinciden en darle en común tres significados: ‘asaltar en los caminos a los pasajeros’ (significado muy antiguo en el español pero sin uso actual en Perú); ‘sofreír un alimento a fuego vivo o freírlo sin que se dore o pegue’ y ‘hacer algo de manera discontinua, en desorden o saltándose partes’.
En relación con el verbo “saltear”, tenemos que decir que nuestros lomito y tallarín saltados tienen algo de “salteados” puesto que la carne, el pollo y las verduras se saltean en el sartén, pero no es esto lo que determina su nombre sino la manera de saltearlos: haciendo saltar a la comida. El saltado es una forma de cocinar los alimentos que hemos heredado de los chinos; es una técnica de cocción que suele llevar algún ingrediente chino, como el sillao o el kión, en la que se cocina a fuego fuerte y con poco aceite, revolviendo mucho o moviendo el sartén por el mango haciendo dar pequeños saltos a la comida para que los alimentos no estén mucho tiempo sobre el calor del mismo lado. Esto último es lo que, precisamente, da el nombre a estos platos.
Por otra parte, conviene saber, además, que en el uso común peruano, tendemos a usar mucho el verbo “saltear” para indicar que se hace algo con discontinuidad, ya sea con complemento directo o sin él, es decir, señalando o no lo que es salteado: “Me he salteado un renglón”; “La profesora se ha salteado mi nombre de la lista”; “Te tomaré la tabla de multiplicar del 9 salteada”; “Se leyó la novela en un día, pero salteando”. Por lo que, tanto “saltear” como “saltar” son formas correctas para referirnos a una acción realizada de este modo.
Veo que ya hemos llegado al final de la explicación y les confieso que tengo un deseo enorme de comerme ahora mismo un exquisito lomito saltado o un jugoso tallarín saltado.
Buenas tardes.
Muy interesante, tenía mis dudas, pero con esta explicación las disipé