Pollo a la brasa
Por Paola Celi, publicado el 7 de abril de 2021
En los exteriores de muchos restaurantes se lee pollo a la brasa, pollo al cilindro, pollo a la caja china, pescado a la parrilla, chancho al palo, etc. Se trata de construcciones bastante comunes en el lenguaje gastronómico, cuya principal característica es que incluyen un grupo preposicional introducido por a.
Este grupo preposicional cumple la función de adjunto de manera: “que designa formas específicas de realizar actividades” (Nueva gramática de la lengua española. Manual. 2009, 39.3.1a). Por ejemplo: la herramienta de preparación: pollo al cilindro (preparado en cilindro); una manera peculiar de cocción: chancho al palo (la carne de chancho está atravesada por un palo); el lugar de origen del plato: pescado a la chorrillana: “Resulta que a algún limeño de Chorrillos, se le ocurrió complementar a su pescadito frito, con cebollas, ají, arvejas (guisantes) y tomates” (Torrejón Nava. Blog Cookpad); o los ingredientes, como arroz a la jardinera, llamado así porque se prepara con una variedad de verduras picadas.
En algunos casos, estas construcciones se pueden considerar compuestos sintagmáticos, específicamente, preposicionales, ya que cumplen con los criterios que Varela Ortega (Morfología léxica: la formación de palabras. 2005, p. 80) propone para considerar una agrupación de palabras como compuestos de este tipo: funcionan como una palabra unitaria, tienen un gran grado de aceptación y de frecuencia de uso, tienen un significado global unitario y un referente único.
En el contexto peruano, un ejemplo representativo de lo propuesto por Varela Ortega es pollo a la brasa. Este compuesto se encuentra registrado en el DiPerú (2016) con el significado de ‘pollo aderezado y cocinado al calor de las brasas, que usualmente se sirve con papas fritas y ensalada’: Los peruanos consumen pollo a la brasa aproximadamente dos veces al mes.
Aunque el chef peruano Gastón Acurio afirma que este plato no es exclusivo de Perú, reconoce que “en ningún lugar ha calado tanto en el sentido popular como lo ha hecho en nuestro país” (podcast La receta de Gastón. 27.11.2019). Por ejemplo, un simple recorrido por las principales calles limeñas permite comprobar la gran cantidad de restaurantes que venden pollo a la brasa (pollerías) y, en consecuencia, la vasta frecuencia de uso del término.
Tal es su grado de aceptación que cuenta con un día especial: “cada tercer domingo de julio, se celebra y rinde homenaje al emblemático plato, cuando se declaró a través de la RM. 0441.2010-AG, el Día del Pollo a la Brasa, toda vez que el 2004, el Instituto Nacional de Cultura lo reconoció como Especialidad Culinaria” (El Peruano. 18.07.2020).
Es importante no confundir este uso de la preposición a con las construcciones cocina a gas, linterna a pilas, entre otras; ya que estas se consideran calcos del francés que no se recomiendan en el español, a pesar de que gozan de la preferencia del hablante; lo más adecuado es cocina de gas o linterna de pilas. Un cambio de preposición no aceptable, por ejemplo, en *pollo de brasa, *pescado de la chorrillana, *chancho de palo.
Pido disculpas en caso de que la lectura del artículo haya despertado el apetito de los lectores.
*Fuente de la imagen: La República
