Provecho y servido
Por Carlos Arrizabalaga, publicado el 2 de marzo de 2022
Era la señorita Julia, la antipática maestra de Julius, la eterna estudiante de la Facultad de Educación de la Universidad de San Marcos, la misma que llevaba su cartera llena de billetes de ómnibus y que con su castellano tan perfecto espantaba a las sirvientas, «el más delicado producto del Manual de Carreño, sabía decir “provecho”, cuando veía a alguien comiendo y, lo que es más, responder “servido”, cuando alguien le decía a ella “provecho”» (Bryce, 1970, p. 89).
Efectivamente, en el Perú, cuando estamos comiendo y alguien nos dice provecho, se le responde servido. No es ninguna obligación, sino una expresión de cortesía. Pero Manuel Antonio Carreño, que en el siglo XIX llamaba a todo eso «urbanidad» (como si la educación fuese propia y exclusiva de las ciudades), no señalaba nada sobre si se debe o no decir «provecho» y «servido», y tal atribución es algo que se inventa en la genial novela Un mundo para Julius de Alfredo Bryce Echenique (1970).
Se trata de dos interjecciones creadas como neologismos por elipsis de antiguas frases sobreentendidas: «[Buen] provecho [tenga usted]»; «[Ya el almuerzo está] servido»; «[Estoy así bien] servido[, gracias]» (estar servido es una locución verbal). En España y otros países hispanoamericanos todavía se dice «buen provecho» (equivalente al francés: «Bon appétit»), con idéntico sentido. Se trata de expresiones que se han vaciado de contenido semántico y sirven como consignas u operadores pragmáticos para desear un buen disfrute, a la vez que se indica que ya pueden comenzar porque la mesa está servida, y se devuelve la cortesía con una expresión de conformidad. La respuesta habitual en castellano es decir, simplemente, «gracias» (equivalente al francés «A toi/vous aussi!»), pero hay un remplazo en «servido». Esta podría entrañar cierta ingratitud, pues algunos creen que la frase completa debía ser «Servido pero no convido», y es que toda forma de cortesía puede emplearse estratégicamente como una forma, ya sea hostil o atenuada, de descortesía.
La respuesta «servido» (equivalente al inglés «There you go») era más habitual en la segunda mitad del siglo XX y en la actualidad está quedando en desuso. Parece ser una forma restringida al castellano peruano, tal vez por lo que la sociedad limeña de mediados de siglo XX exageraba un tanto las normas de urbanidad, como descubre muy bien Bryce Echenique, o por no resultar del todo cortés, como se ha dicho. Los jóvenes peruanos prefieren decir «gracias» y de hecho la respuesta «servido», especialmente en la capital, comienza a sentirse anticuada. «Provecho y Servido» se titulaba un artículo de Rosa María Quiroz (Caretas, n. 1550, enero 1999, p. 61), con lo que se quería dar a entender que las cosas (en este caso, las franquicias) iban de maravilla, es decir, todo lo contrario a lo que ahora ocurre. La expresión no se ha fijado ni tenido éxito o por lo menos no está registrada en ningún repertorio lexicográfico.
El Diccionario de peruanismos (DiPerú) (2016) define así: «¡servido! Interj. <Dicho para manifestar que la comida está puesta y lista para su consumo> ¡A comer! 2. <Expresado con el deseo de que el interlocutor participe del disfrute de la comida, sobre todo como respuesta a “provecho” > “¡Gracias!”». Los contornos están perfectamente señalados, pero la primera definición no es exacta, ya que no es una llamada (como sí ocurre en España), sino una concesión para dar inicio al almuerzo.
En Los últimos días de La Prensa (Lima, 1996) Jaime Bayly ofrece varios testimonios de estas expresiones de cortesía:
«Buen provecho, ingeniero», le dice la señora Eulalia saliendo de la cocina con dos platos y luego salen las cervezas: «Provecho, pues», dice el compadrito y cuando ya está todo en la mesa, es don Rafael quien dice: «Servido», y prueba el primer bocado: «Quema como el carijo [sic]» (p.262).
En otro momento almuerzan dos jóvenes reporteros y el mozo se retira luego de decir «Buen provecho» (p. 27), a lo que no contestan nada: la cortesía no parece necesaria. En cambio, poco después llega un viejo empleado del periódico y saluda: «Provecho, Francisquito, provecho», a lo que este sí responde educadamente: «Gracias, don Severo» (p. 28).
Lo interesante de la segunda de estas expresiones (no siempre coloquiales) es que todavía no figura en DLE y, más aún que, pese a su fijación asociada así a un valor pragmático, conserva todavía la concordancia morfológica. Bayly narra cómo almuerzan los jefes y el mozo, luego de servir los platos y las bebidas sobre la mesa, este dice con cara de aburrido: «Servidos», y luego, tras una breve pausa, añade: «Buen provecho» (p. 60). Tampoco se limitan al ámbito culinario, sino que pueden servir, por extensión, para dar conformidad a entregas que pueden ser de otra índole: «Servida, mujer» (p. 179), dice un personaje (y lo que se ofrece es ¡una flatulencia! Bayly siempre juega con esas cosas). En otra novela del mismo autor se formula cuando lo que se brinda es una llamada telefónica: «Mete su llave al teléfono y me dice servido, y por si acaso el minuto extra sale a mil soles, y yo sonrío mansamente» (La noche es virgen, 1997, p. 98).
El compendio del Manual de urbanidad y buenas maneras de Carreño, que se publicó en Bogotá en 1857, señalaba que, por regla general, «en la mesa no tomaremos en las manos ni tocaremos otra comida que el pan destinado a nosotros» (p. 104). Sin embargo, la costumbre limeña relativa a las comidas en el siglo XIX, según testimonia una viajera en 1890, señala que era común, aunque ya menos, la bocadita, que servía como demostración de amistad o de algo más cariñoso. «Consiste», escribía Fannie B. Ward, «en seleccionar un bocado escogido del plato propio y acomodarlo en el tenedor para ofrecérselo como presente a alguna dama, la cual a su vez tiene el privilegio no solamente de retornar el delicado cumplido sino incluso de añadirle un pedacito de su propio plato pero ya sin ayuda de un cuchillo o un tenedor, y ofrecérselo al caballero que había hecho el desafío, quien se inclina sobre la mesa para recibirlo en la boca de las manos de ella». No sabemos si luego el caballero decía algo como «gracias» o «servido» o se contentaba con una sonrisa de complicidad o complacencia. Al señor Carreño seguramente le hubieran parecido las dos cosas muy poco urbanas y bastante poco higiénicas, pero así son las costumbres.
No sé si el señor Carreño en su libro de las buenas maneras, aparte de explicar el modo de dejar los cubiertos en el plato, mencionó el uso de “la etiqueta” que, en el lenguaje de “la mesa”, quiere decir estoy satisfecho.
Por si no lo saben, lo explico ya que que, a la sombra de explicaciones gramaticales, CA trata de emular a Ricardo Palma relatando tradiciones, usos y costumbres.
El dejar algo de comida en el plato es el modo de avisar al anfitrión que está satisfecho; de no dejar “la etiqueta” es la forma de decir “quiero repetir”.
En contra de lo que aquí se comenta, yo siempre he evitado hacer ese tipo de comentarios, entiendo que es más educado. Sobre todo cuando el otro comensal está con la boca llena y le obligas a responderte. Menudo compromiso.
Escrito está que hablar con la boca llena es mala educación.
más grave es hablar con la cabeza vacía.
Cierto.