La Oficina Alumni Campus Lima y el Centro Cultural UDEP realizaron el conversatorio “Innovaciones en la Gastronomía Peruana”, a cargo de Francesco de Sanctis, chef de Síbaris.
Por Diana Seminario. 14 octubre, 2015.
El boom de la gastronomía empezó en los años 90 gracias al impulso de Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama y Cucho la Rosa, quienes implantaron una cocina Novo andina y empezaron a elaborar distintas fusiones que no se entendían mucho en esa época. Fue en el 2000, gracias al empuje de Gastón Acurio, que la gastronomía peruana logró el reconocimiento internacional.
“Acurio inició en su restaurante hace veinte años cocinando comida francesa y fue cuando empezó a descubrir que la comida peruana tenía el poder de llegar a la expresión máxima de lo que trata la gastronomía. A Gastón se le sumaron más cocineros, quienes junto a Mistura y Promperú, generaron la consolidación de la gastronomía peruana”, explica Francesco de Sanctis, chef de Síbaris Resto –Bar.
Para de Sanctis, esta etapa es importante porque a partir del boom nace el espíritu de los jóvenes de querer ser cocineros y revalorizar lo nuestro, que en su momento fue rechazado o remplazado por otras cocinas. “Hoy en día, el cocinero joven es mucho más aventurero, no tiene muchos temores y tiene libertad, tal vez hace veinte años no era así”, comentó.
Según de Sanctis, la cocina peruana es la influencia a la imitación y la geografía diversa, ya que nace a raíz de las cocinas de distintas partes del mundo en distintas épocas y también apoyada la geografía peruana de la costa, sierra y selva. “Lo que se cocina en el norte es diferente a lo de la selva. La cocina peruana es un conglomerado”.
Durante la presentación, de Sanctis destacó los distintos emprendimientos que existen en diversas de la gastronomía, como por ejemplo las de Renzo Garibaldi con su carnicería “Osso” o el de Jonathan Day con su proyecto “El Pan de la Chola”.
