La chancaca se extrae de la evaporación del jugo de la caña de azúcar, mediante un proceso de enfriamiento lento por el cual los cristales se solidifican. Ahora, en pailas de latón.
Por Carlos Arrizabalaga. 18 abril, 2022. Publicado en Correo, el 16 de abril de 2022.
La relación de Pero López (1540-1570) señala tempranamente que en Piura, una región “cálida en demasía”, existían ya “muchos ingenios de azúcar”. En trapiches como el de Morropón, en el siglo XVIII, se arrendaba una casa de mieles con tinajones asentados y una casa de pailas con un cercado de adobes “que sirven de secar azúcar”.
La chancaca se extrae de la evaporación del jugo de la caña de azúcar, mediante un proceso de enfriamiento lento por el cual los cristales se solidifican. Ahora, en pailas de latón. El término se emplea en México, El Salvador, Ecuador, Perú, Bolivia, Argentina y Chile. El diccionario académico lo define como “tableta rectangular hecha con la miel que se obtiene de la caña de azúcar”.
Chancaca significa en lengua azteca ‘tierra oscura’. Martha Hildebrandt (1994) defiende que no se puede descartar que sea un quechuismo; y el diccionario oficial, que antes lo consignaba solo un étimo nahua, obedeció a la limeña y ahora dice: “del náhuatl chiancaca ‘azúcar moreno’ o del quechua ch’amqay ‘triturar'”. Curiosamente, en Perú es un término muy usual, mientras que, en México, según Moreno de Alba (1993), se cuenta entre los aztequismos menos conocidos. Allá es torta de harina de trigo o maíz con miel.
Los viajeros señalan que era objeto de comercio frecuente. Así, en 1890, la reportera Fannie B. Ward explica: “Hay también gran cantidad de chancaca a bordo, una preparación local de caña de azúcar usada para preparar dulces o refrescos”. Ahora, para hacer champuz de piña. Castro Pozo incluye “chancaca” (pero no “panela”), en su glosario norteño de 1940. Puig llamaba panela al dulce de chancaca con maní.
Los productores de la sierra de Piura, organizados en una exitosa cooperativa, han remplazado la chancaca por panela, granulada, que posee menos impurezas. Han aprendido la técnica de colombianos y ecuatorianos y con ella han impuesto también la palabra, que es ya usual en la región.
Este es un artículo de opinión. Las ideas y opiniones expresadas aquí son de responsabilidad del autor.
